Как растворяют кости в селедке?
В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках», внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.
Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».
Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.
Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди — «Санта Бремор» . Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.
Так из Минска в Брест отправилась целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.
Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил — съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.
«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования , которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять….
Итак, все началось с гигиены . Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.
На входе в цех ожидала сложная система дезинфекции . Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.
Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется .
Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе , в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии .
Для правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.
Дальше филе отправляется на промывку . Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.
Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде .
Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.
Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.
После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.
Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет филе для укладки в упаковки и заливки маслом.
На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.
В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим . Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости, она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.
Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты . Их тоже, как оказалось, делают только вручную! Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.
Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.
Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.
Алена Высоцкая, специально для Oede.by
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
Как убирают кости из селедки на производстве
Если есть ДСТУ, то это уже хоть что-то.
Кстати, о новогодних закупках. Вроде бы в одной банке шпрот — годовая допустимая доза бензопирена. Надеюсь в дорогих шпротах такой гадости нету.
Думаю в дорогих шпротах бензопирен-экстра:D:D:D.К консервам боюсь вообще прикасаться.Они наподобие Русской рулетки,неизвестно ,которая уложит.:(
Даже не знаю, что сказать. Кошмар какой-то творится с продуктами. Вернее, с составом пищевых продуктов. Колбасу сама не ем и не покупаю уже много лет (пришлось кодироваться), а вот для мужа на обеды для бутербродов приходится брать. Приноровилась брать куриную ветчину, там мясо кусковое, никакого фарша. Думала, натуральная, чуть полегче. Однако, сестра «обрадовала» — покупала ту же самую ветчину, дети ели на завтрак — попался мышиный хвостик — конечно, почти целиком. :down: Из натуральных продуктов остались наверное, только крупы. Алкоголь практически не покупаем, т.к. употреблять некому, соки приходится самим делать. Овощи, все заготовки овощные — свои, с огорода. А вот у кого огорода нет — даже не представляю, как им? Хотя, конечно, это они не представляют — как можно жить без магазинной пиццы,консервированной кукурузы, поп-корна ведрами, «мясных» полуфабрикатов, Сока «Добрый». Вот такие мысли вслух.:D
Думаю в дорогих шпротах бензопирен-экстра:D:D:D.К консервам боюсь вообще прикасаться.Они наподобие Русской рулетки,неизвестно ,которая уложит.:(
Аналогично! Иногда, правда, беру тунца, когда душа запросит.
Но почему так грустно ? Можно купить сардину или скумбрию бланшированную с добавлением масла. Там консервантов быть не должно, если только нет приставки «с запахом копчения».
Кстати, присмотритесь к мороженым креветкам. Какие они бывают красивые! Розовые ! Некоторые светло-розовые. Они все крашеные !:mad:
У меня есть альтернатива:настебаю карасиков,да натушу в сметанке,класс:ok:
На 1кг креветок 0,5 кг льда,ну их в болото,лучше наших,местных омаров;)тоже после варки красненькие.
14 лет фрискас пакетированный хрумкает,Это ж надо было подобрать такие аргументы. D
По теме мяса. Эту историю я рассказывал, повторюсь. В лихие девяностые наш мясокомбинат решил построить линию детского мясного питания. Была дана указивка отобрать пробы мяса по разным колхозам и выбрать будущего поставщика . Мясо проверялось на все возможные негаразды — антибиотики, пестициды, тяж.металлы и пр. Итоговый документ я держал в руках. Там было заключение: «в Запорожской области мяса пригодного для изготовления детского питания — НЕТ» . Ни одна проба не прошла проверку.
ну не знаю-моя кошара
14 лет фрискас пакетированный хрумкает,а дворовые его не жрут,им натуральное ток-сосиски домашние,не ниже))
А что такое «домашние»Вы ведь не сами их готовите?
Определитель кач-ва уже не работает-добавляют вкусовые,чтобы жрали все.
в одной банке шпрот — годовая допустимая доза бензопирена. Надеюсь в дорогих шпротах такой гадости нету.
В дорогих шпротах — дорогой бензопирен 😀
. Можно купить сардину или скумбрию бланшированную с добавлением масла. Там консервантов быть не должно, если только нет приставки «с запахом копчения».
Кстати, присмотритесь к мороженым креветкам. Какие они бывают красивые! Розовые ! Некоторые светло-розовые. Они все крашеные !:mad:
Девяносто процентов копченостей, продаваемых сегодня на рынке Украины, на самом деле вовсе не являются копченостями. Насколько безопасен жидкий дым?
Вред копчености стали приносить тогда, когда в маринады стали добавлять всевозможные добавки — красители, стабилизаторы, загустители и прочие “Е”. Именно эти добавки приносят непоправимый вред, разрушая организм.
Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма — зачастую это химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.
Для разборчивого покупателя производители могут использовать уловку: продукт, обработанный «жидким дымом», чуть подкоптят — и на вкус он как копченый, только в него перешли химикаты из “жидкого дыма”. Чаще всего такое “проворачивают” с рыбой: ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В “зоне риска” и копченый колбасный сыр: ему гораздо проще придать “копченые” вкус и аромат искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму.
В обычном дыме содержится множество природных консервантов. Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом — процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.
По словам специалистов, жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют. И чтобы продукт не испортился, его “пичкают” консервантами, которые в сочетании с “жидким дымом” становятся особенно вредными для здоровья.
Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По “экономному” технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с “жидким дымом” всего на полчаса — и “копченость” готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, о чем производитель умалчивает. А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых!
Как делают “жидкий дым”?
Натуральный “жидкий дым” получается путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Как утверждают сами производители, опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей – дегтя, смол, канцерогенов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.
Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процентов — фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов — кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов -карбонильные соединения.
“Жидкий дым” завозится в Украину иногда легально, но чаще нелегально. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества: жидкости и порошки для “быстрого копчения” проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.
По сведениям Госпотребстандарта, “жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию.
Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов — каким образом и в каком количестве можно применять “жидкий дым” — нет. А ведь от концентрации этой добавки зависит безопасность продукта — слишком большая доза вредна для здоровья. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации “жидкого дыма”, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в “жидком дыме” изделия так же, как копченые, — не отличишь, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас — продукт фактически вареный, а запах и привкус — как у копченого.
мнение специалистов
Вреден ли “жидкий дым”?
АЛЕКСАНДР ПТИЦА, главный врач краматорского онкологического диспансера: “Копчености можно употреблять изредка”
— Правда ли, что копченые продукты приобретают в результате продолжительного контакта с дымом канцерогенные свойства?
— Конечно, канцерогены в копченостях имеются. Особенно в тех, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде “жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках большинство.
— Некоторые считают, что натуральные копчености вреднее, так как в дыму много канцерогенов, а “жидкий дым” менее вреден.
— Очевидно, что здесь производители обработанных таким способом продуктов лукавят. С каких это пор натуральные продукты стали хуже всевозможных заменителей? Ведь гораздо лучше и полезнее выпить, скажем, сто граммов хорошего натурального кофе, чем два литра эрзаца. Любой химикат — он и есть химикат, он всегда нездоровый.
А насчет копченостей в целом — это лакомство, это праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, ведь это достаточно тяжелая пища.
ИРИНА ГАРНАЯ, председатель правления ЗАО “Краматорский мясоперерабатывающий завод”: “Вахнилу — нет!”
— Какие добавки используются в технологии производства копченостей?
— Существует жидкость, так называемый “жидкий дым”, производимая на основе химиката вахнила, которую некоторые недобросовестные производители применяют для добавления в фарш. Такой фарш начинает пахнуть копченым без всякого настоящего копчения. Но мы давно не применяем никаких заменителей, для копчения продукции используем только натуральную дубовую щепу. А продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении человеком, приводит через два-три месяца к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Мы не производим подобную продукцию и не советуем никому ее употреблять.
Как определить подделку?
Часто в процессе вымачивания курица или рыба окрашиваются неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Слишком яркий оранжевый или золотистый цвет также говорит об искусственном копчении. Настоящее копченое изделие сухое, имеет выраженный аромат дыма, который не могут создать искусственные добавки.
Оставить комментарий