ЗаточКа ножа односторонняя



По поводу односторонней заточке ножа.

Слышал, что некоторые японские ноди затачивают на один спуск.

Вот посему у меня и вопрос.

Пришёл нож из Ворсмы с односторонней заточкой. Если резать допустим огурец — то нож косит. Если смотреть сверху на нож, то заточенна левый спуск. И вот ножик режет сверху и на право. Мне не понравилось.

Переточил нож на два спуска. Всё стало нормально. Нож стал резать прямо.

Может я чего-то не понял в односторонней заточке.

quote: Изначально написано Jofallt:
Нож для левши.

Стало быть для правши нужна заточка справа — но ведь он и тогда будет косить.

Юмор пришёл на ум — может такая заточка для косых?

quote: Стало быть для правши нужна заточка справа — но ведь он и тогда будет косить.
Насколько понимаю, односторонний спуск позволяет уменьшить угол спусков и улучшить режущие свойства.
На японских ножах с односторонними спусками часто бывает особая геометрия — вогнутость со второй стороны, что также улучшает рез по деликатным продуктам — например, по рыбе.
Такие ножи имеют смысл при приготовлении японских рыбных блюд типа сашими и тонкой нарезки.
Ничего сложного в пользовании ими нет, нужно просто контролировать движение ножа.

Мне резать ножом с симметричной заточкой или спуском справа, нет разницы.
А со спуском слева не всегда ровно выходит, требуется больше контроля как уже написал Eagle77.
Делаю кухонники со спуском справа а слева только подвод. Заказчики довольны.

Купил как то не глядя ножницы, оказались для левши. Так и режу ими иногда когда справа не подойти. Правой рукой резать ими нормально не получается лезвия расходятся.

quote: Изначально написано Eagle77:
деликатным продуктам — например, по рыбе.

ДЕЛИКА́ТНЫЙ, деликатная, деликатное; деликатен, деликатна, деликатно (франц. delicat).
1. Вежливый, предупредительный, мягкий в обращении.

А в чём извините — выражается вежливость рыбы?

quote: Изначально написано Jofallt:

А со спуском слева не всегда ровно выходит, требуется больше контроля как уже написал Eagle77.

Вот то-то и оно. Зачем себя насиловать — в смысле контролировать рез.

Это как просто бежать 1 км и бежать 1 км по лесу. Когда бежиш просто — голова ни очём не думает, а в лесу мозг занят просчётами — чтобы не столкнуться с деревом. Поэтому бежать в лесу в разы труднее.

quote: Вот то-то и оно
У ТС получилось как у меня с ножницами, купил не подумав.
Тышщщю трудов написано (и на Ганзе тоже), а уж картинок то. какие есть заточки, для чего их придумывали.

quote: ДЕЛИКА́ТНЫЙ, деликатная, деликатное; деликатен, деликатна, деликатно (франц. delicat).
1. Вежливый, предупредительный, мягкий в обращении.

А в чём извините — выражается вежливость рыбы?

В том, что есть еще минимум пара значений слова «деликатный»:
2. Затруднительный, требующий осторожного и тактичного отношения (разг.). Деликатное дело.
3. Нежный, слабый, хрупкий (разг. фам.). Деликатное сложение.

Так вот, рыба имеет нежную консистенцию, структуру (значение 3), в связи с чем работать с ней бывает затруднительно, требуется осторожное, аккуратное обращение (значение 2) — и очень острые ножи.
Так что будьте вежливы с рыбой, учитывайте ее нежную ранимую натуру и структуру, разделывайте ее острыми ножами с подходящей геометрией — и она порадует Вас и аккуратным видом, и нежной текстурой, и сочным вкусом!

quote: Originally posted by Ahasverus:

с односторонней заточкой. Если резать допустим огурец — то нож косит

Ножи с односторонней заточкой —
— проще делать из двух слоёв стали — твёрдой и мягкой.
— проще точить.
— удобно снимать филе с костей.
— меньше прилипание продукта — дольки огурца отрезаются и сами ложатся в рядок )))
Чтобы не косило — клинок упирается спуском в направляющие фаланги пальцев и овощи отрезаются тонкими кусочками.
Деликатес — деликатный — тонкий.

PS Сегодня покупал роллы-суши. У парня лежит на доске янагиба — попросил показать. Всё по-взрослому — вогнутый спуск слева, подвод «сканди» справа.

quote: Изначально написано Батёк:
клинок упирается спуском в направляющие фаланги пальцев.

Не зря японское оружие считается самым кровожадным.

Нет, это я криво сформулировал )))
а японские ножи мягкие, белые и пушистые.

Заточка ножей – это просто!

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

  • углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
  • легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
  • булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
  • титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
  • ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

  • клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
  • бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
  • стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
  • рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Виды заточки ножей

Профили клинков

Профиль клинка, задаваемый при его изготовлении, является одним из главных параметров, определяющих функциональность и удобство ножа. Чтобы выбрать или правильно заточить нож, Вам понадобится знать, каким типом сечения обладает клинок. От этого зависит не только его функциональность, но и угол заточки, и правильное размещение лезвия на точильном камне.

Двусторонняя заточка : двусторонняя заточка – наиболее традиционный вид заточки, самый часто встречающийся в мире ножей. Существует множество разновидностей двусторонних заточек. Ниже мы приведем список наиболее часто встречающихся разновидностей сечений:

1. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Пользуется наибольшей популярностью на профессиональных моделях. Его отличает равномерное усилие при резе продуктов значительной толщины. Режущая кромка и клинок отличаются наиболее высокой прочностью при резе и рубящих ударах. Данный тип заточки может выполняться исключительно вручную, поэтому в основном используется на дорогих авторских клинках — высококачественных поварских моделях, авторской и серийной продукции, а также на клинковом оружии из Японии.

2, 3. Клинок с вогнутыми спусками. Подобная форма спусков также называется бритвенной, так как традиционно используется при заточке опасной бритвы. Обладает непревзойденным «первичным» резом за счет отсутствия начального сопротивления при проникновении лезвия в ткани объекта, однако за счет своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочностью и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Такое лезвие хорошо бреет, подрезает и надрезает, но хуже проникает внутрь продукта, так как выступающие ребра оказывают серьезное сопротивление при проникновении в материал. Чаще всего клинки с вогнутыми спусками используются в ножах, предназначенных для высококлассного реза: бритвы, шкуросъемные и некоторые универсальные охотничьи ножи, некоторые модели складных и рыболовных ножей.

4. Клиновидный профиль по форме напоминает равнобедренный треугольник. Очень хорошо проникает внутрь продукта, однако, за счет собственной геометрии обладает достаточно хрупкой режущей кромкой. За счет этого обычный прямой клин довольно редко используются в современных ножах.

5. Пятигранный профиль – это тип сечения, часто встречающийся в ножевой промышленности, особенно – в скандинавских моделях. Иногда подобный тип сечения клинка так и называют – «скандинавские спуски». Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.

6. Пятигранный профиль клинка с подводами – это наиболее часто встречающийся в мировой ножевой промышленности тип заточки. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Прочность клинка сочетается с качественным резом. По сути это — универсальная заточка, которую на сегодняшний день использует большинство мастеров.

7, 8. Пятигранный клин с подводом – еще одна оптимальная заточка для ножа, которая достаточно высокотехнологична для того, чтобы обеспечивать хороший рез клинку. Часто называется европейским типом заточки. Прочность такого клинка чуть меньше чем у пятигранного профиля, а режущие свойства несколько лучше.

Односторонняя заточка (рис. 9)

Ножи с односторонней или «стамесочной» заточкой – это узкоспециализированный инструмент, для которого характерны абсолютно особые свойства. Чаще всего встречаются в японских кухонных ножах или шкуросъемных ножах различного происхождения. Лезвия таких клинков заточены только с одной стороны. С другой стороны клинок остается плоским. Эта геометрия позволяет мастеру сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Точный, направленный рез подобного ножа компенсируется тем, что при длительном резе клинок может уводить в сторону за счет геометрии клинка и неравномерности сопротивления, которое он встречает, проникая в продукт. Кроме того, ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки.

Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 10)

Асимметричная заточка сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Это конфигурация клинка, при которой по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой. Подобный подход к заточке характерен для некоторых японских кухонных ножей, а также для некоторых ремесленных ножей. Подобные ножи предназначены для отрезания тонких ломтиков или срезания стружки.

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!

Заточка ножа односторонняя

На написание данной статьи меня сподвигла эта тема nepropadu.ru/blog/knife/5112.html
И собственно детали…

Утверждения на рисунке весьма спорны… обратимся к теории…

Бареян А.Г. Геометрия заточки ножей

Анализ геометрических форм заточки ножей показывает, что развитие форм поперечных сечений (рис.1) идет в сторону плавного убывания угла заточки от кромки к телу ножа. Вогнутые лезвия (рис.1, а, б) применяют только для опасных бритв или медицинского скальпеля для разрезания нежных тканей. Такая форма лезвий обеспечивает быструю и эффективную ручную доводку. При разрезании более твердых предметов такая форма лезвий имеет невысокую прочность режущей кромки.

Достаточной прочностью обладают только ножи с выпуклой формой заточки. Все кухонные ножи и ножи для обвалки мяса имеют двухстороннюю заточку (рис. 1, в-д). Безопасная бритва затачивается, как правило, двухсторонней параболической заточкой (рис.1, е). В куттерах применяют, как правило, ножи с односторонней заточкой (рис.1, ж-к). При этом чем совершеннее заточное оборудование, тем ближе профиль сечения к параболе (рис.1, к).

Углы заточки ножей выработаны практикой без достаточных теоретических оснований. Вот рекомендации, данные проф. Д. Третьяковым в 1930 г.:

— перочинные ножи: у конца — 15°, у корня — 20°;
— сапожные ножи для тонкой работы — 20°, для грубой — 25°;
— медицинские для нежных тканей — 10°, для грубых тканей — 20-25°;
— стамески, резцы для мягкого дерева — 20°.
Д. Гриффин в 1998 г. предлагает для медицинского скальпеля профиль лезвия с трехступенчатой заточкой (рис. 1, д) при углах в1 = 25°, в2= 20° в=15°. Для лезвий ножей куттеров рекомендуют профиль заточки (рис. 1. ж) с углом заточки в=15°, более совершенной считается односторонняя двухступенчатая заточка (рис.1, з) с в1= 20° в=15° и шириной фаски первой ступени 1-2 мм. Зарубежные производители куттеров, например, Cremer+Grabe, рекомендуют одностороннюю параболическую форму заточки (рис.1, к).

Рис. 1. Профили поперечного сечения лезвий: в — угол заточки, в1 — угол заточки первой ступени, в2 — угол заточки второй ступени
Источник- dm.ncstu.ru/self-sharpening/geometry.html
*Прим. куттер- измельчитель.

Простая классификация.

1. Клиновидная заточка — довольно прочная и острая заточка, чаще всего применяется на ножах, которые используются в качестве рычага. Хорошо приспособлена для реза.

2. Клинок с прямыми спусками — более прочный по сравнению с первым, а так же более приспособлен для рубящих ударов. Но в то же время из-за более толстого клинка, ухудшается качество реза.

3. Односторонняя клиновидная заточка или заточка в форме стамески — очень редкая заточка. В основном применяется в Японии на кухонных ножах, которые предназначены для реза. Так же выполняется на заказ некоторыми фирмами-производителями ножей. Минус такой заточки в том, что для правши и для левши она различная. Можно долго спорить об удобности и эффективности такой заточки.

4. Клинок с выпуклыми спусками — такая заточка применяется в основном на аксессуарах, предназначенных для рубящих ударов, т.к. именно такая заточка считается наиболее прочной.

5. Клинок с вогнутыми спусками или доловая заточка — как нельзя лучше всего подходит для реза. Плюс такой заточки, клинок остается достаточно прочным из-за толщины обуха и очень острым.

6. Прямой клин с подводами — по своим характеристикам, клинки с такой заточкой идентичны с номером один, разница только в том, что режущая кромка благодаря подводам имеет более тупой угол.

В продолжение пример простой правки ножа от Андрюхи.

Три бытовых ножа. Первый — Австрия «Фортуна», кажется, турок и складник «Викинг Норвей»

Два бруска, два напильника.

Моя рука.



Ножи в работе.

А это секрет века. Кожаный ремень с пастой Гои. Так правили парикмахеры опасные бритвы перед бритьем лиц джентельменов. Подсмотрено мной в пятилетнем возрасте. Секрет не является секретом. А я большего и не обещал. Спасибо.

По просьбам добавляю фотки…
Заводской струг- применяется для тонкой обработки лаковых поверхностей, но годится и для отпущенной стали…

Самодельный струг-шабер из напильника, и приёмы работы…



Пример работы напильником.

Приспособа с наждачным кругом.

Односторонняя заточка

Кто использует одностороннюю заточку на ноже, или стамесочную, расскажите как оно, плюсы и минусы.

вижу одни лишь плюсы

ножи — янагиба, дэба, усуба, макири, когатана (но это уже не кухонный нож. )

ах да, забыл сказать,
что такие инструменты
требуют внимательного и осмысленного к себе отношения
особенно при заточке

а небрежность, неряшливость и бестолковость
превращает их в груду металлолома

Для любителей односторонней заточки есть еще вот такой интересный и редко встречающийся вариант:
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=592
нержавейка Gingami No.3. По своему назначению ближе к слайсерам.

quote: очень хорошо!

вижу одни лишь плюсы

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.
Какие плюсы? Клинок не уводит при резе?
Технология заточки как понимаю заточка с одной стороны, а с другой только снятие заусенца — микроподвод.

quote: Originally posted by NameSergey:

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.
Какие плюсы? Клинок не уводит при резе?

У нас тут раздел про заточку,
для обсуждения остальных вопросов
есть другие разделы.

quote: Originally posted by NameSergey:

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.

конкретизируйте, пожалуйста, предмет Вашего интереса
ибо термин «нормальная толщина» каждый понимает по-своему.

quote: У нас тут раздел про заточку,
А я собственно про что? Односторонняя заточка, ее плюсы и минусы.
Нормальной толщины значит 2.5-6мм.

quote: Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.
Деба кухонный нож, но при этом весьма толстый. При резе больших кусков лезвие уводит, требуется немного сноровки и опыта.

quote: Мне больше интересно про не кухонные ножи
Рискну предположить, что Т/С имел в виду охотничьи и туристические ножи.
Дело в том,что японские ножи с односторонней заточкой имеют вогнутый спуск с одной стороны, что дает точность доводки режущей кромки.

Те ножи отечественных мастеров, которые я видел и точил, ничего кроме ругани в эмоциональном плане у меня не вызвали. Нож должен затачиваться легко. Ножи у которых плоская сторона не плоская, а чуть выпуклая у подводов точить лично для меня гораздо труднее, и для получения хорошего результата нужно больше напряга.

Мой вывод такой односторонняя заточка полная фигня (не на японцах с вогнутым спуском),не нужная трата времени. Преимуществ не заметил.

Это плохо что уводит.
Я думаю о плюсах — угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
если плоская часть полирована, то полировка к рк не будет сбиваться, не надо полировать после заточки, отсюда лучше рез, это два
ну 3- на одну правую сторону удобней и думаю быстрее точить
А спуск сделать вогнутый это правильно и думаю не проблема.

quote: Originally posted by chingachgook:

Рискну предположить, что Т/С имел в виду охотничьи и туристические ножи.
Дело в том,что японские ножи с односторонней заточкой имеют вогнутый спуск с одной стороны, что дает точность доводки режущей кромки.

Те ножи отечественных мастеров, которые я видел и точил, ничего кроме ругани в эмоциональном плане у меня не вызвали. Нож должен затачиваться легко. Ножи у которых плоская сторона не плоская, а чуть выпуклая у подводов точить лично для меня гораздо труднее, и для получения хорошего результата нужно больше напряга.

из наших мастеров ножи со строем ближким
к традиционному несимметричному японскому
делает Ураков

но у него «ура» (яп. 裏 ) просто плоская, а не слегка-вогнутая как у правильных японцев, «омоте» у него вполне граммотно спущена

качество термообработки весьма неплохое

монтаж простой, бесхитростный и надежный.

в общем почти идеальный нож, но на мой взгляд недоделанный. увы.

>А спуск сделать вогнутый это правильно и думаю не проблема.
— Как раз таки проблема, технологически отслесарить спуск с большим радиусом вогнутости и высокой продольной точностью — очень трудоемко. Подозреваю, что япы их делают на своих любимых наждаках огромного диаметра, хотя и это ничуть не снижает требований к высочайшей точности слесарки.

>угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
— И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически.

по-моему в принципе нет такого, чтобы в зависимости от геометрии, какой-то её вид было бы прям настолько уж легче точить, нежели другой. Это из разряда «на каком музыкальном инструменте легче играть». Да ни на чём не легче. Любая всерьёз сделанная работа, всегда требует одинаково вдумчивого, тщательного подхода. Тут скорее заточка вышеуказанной геометрии с непривычки как раз сложнее окажется. Если человек привык всю дорогу точить симметрию, я посмотрю насколько ему будет легче снять пресловутую заусенку с плоской (вогнутой) стороны, как он выберет сразу и оптимально как и чем это сделать, и нсколько удастся гипотетически желаемый результат с наскоку получить.
Думаю вернее выбирать клинок ради определённой рабочей задачи, а не в плане облегчить себе заточку, принимая тот факт, что новое и незнакомое в геометрии доставит определённые проблемы.
Другое дело, что ради повышения собственного умения точить, по-моему здОрово пробовать новое для себя в работе!

quote: Originally posted by Alex-sk:

Как раз таки проблема, технологически отслесарить спуск с большим радиусом вогнутости и высокой продольной точностью — очень трудоемко.

да, производителей умеющих формировать хорошие вогнутые спуски
можно пересчитать по пальцам,
среди них Bob Dozier, еще несколько американцев.

СТОП! а каким боком это относится с теме?

quote: Originally posted by Alex-sk:

>угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
— И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически.

угу, а в силу формы даже при идеально прямой подаче
из-за реакции разрезаемого материала (аналог реакции опоры с статике)
всегда возникает сила действующая на кромку в этом самом поперечном направлении.

так, что сделать-то конечно можно,
но сфера применения такого инструмента
от этого заметно сузится

взять к примеру янагиба — ей можно резать только филе без костей
и какой-нибудь мягкий сыр типа бри и моцарелла
а вот порезав ею хлеб с хрустящей корочкой
мы сильно рискуем повредить кромку.

quote: И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически
что за поперечная стойкость рк..
Если левая сторона плоская, а правую точим, получаем такую же рк, как при за точке на 2 стороны, но в 2 раза меньше угол надо делать на сторону, т.к этот угол и будет углом заточки, он не половинный. Получаем тот же самый угол заточки и такую же рк, но она расположена под углом как бы уже. Так и что с этого, какая разница под углом или нет для стойкости рк, одинаково что резать хлеб сверху или сбоку под углом. Только вот клинок может уводить в сторону. Имхо.

quote: Originally posted by NameSergey:

что за поперечная стойкость рк..

имелась в виду устойчивость РК к разрушению (деформация, сколы)
при воздействии на неё боковой нагрузки
т.е. когда нагрузка на кромку возникает в направлении
перпендикулярном плоскости клинка

Да, неточно выразился — не стойкость, а поперечная прочность на излом.

В жизни ножа возникает ежесекундно. Если угол сделать где-то 10 градусов (примерно), достаточно ножом врезаться в тугую морковку и провернуть лезвие. РК будет почти наверняка завернута (сколота).

Надо попробывать самому и будет понятней в чем плюсы и минусы. Ураков делает и по его словам многим нравится одностор-я заточка его, причем обух 5-6мм.

> вижу одни лишь плюсы
> ножи — янагиба, дэба, усуба, макири, когатана

И. якутский нож. Тщательно отслесаренный (таких мало) он почти является зеркально перевернутым профилем янагибы. Для меня это парадокс. Оба под правую руку, оба для срезания тонких ломтей. Хотяя. якут по мороженой рыбе, а япы по нормальным продуктам.

quote: Originally posted by Alex-sk:

И. якутский нож. Тщательно отслесаренный (таких мало) он почти является зеркально перевернутым профилем янагибы. Для меня это парадокс. Оба под правую руку, оба для срезания тонких ломтей.

надо смотреть на технику работы
тогда никаких парадоксов не будет

американцы на ножах типа EMERSON и Microtech Chisel Tanto
тоже почему-то любят делать спуск с левой стороны
под правую руку.

Давно, гдето в середине прошлого века такая заточка называлась кутерной.
http://dm.ncstu.ru/self-sharpening/geometry.html
Якут ИМХО оптимален для использования при разделке туши и строганину строгать.
Думаю, и помидорчик нарежет не хуже япоши.

Хоть и была тема о заточке якута, но. кажется. мало кто из Вас обратил внимание на индивидуальность насадки в рукоять для каждого юзера — там их помнится три варианта. почему-то.

На Ураковских спуск справа, слева плоскость.

>надо смотреть на технику работы
>тогда никаких парадоксов не будет

Николай извиняюсь за некоторый увод от темы, мне вряд ли попадут в руки якуты, и еще менее вероятно что я смогу увидеть грамотную работу якутом в «среде обитания».
Поэтому техника работы понятна лишь теоретически — им снимают тонкую стружку с большого куска чего-либо (туша мороженой рыбы, деревянное полено т.п) — как бы строгальный нож, за счет линзовидного левого спуска поворотом клинка довольно точно регулируется толщина стружки. И нож никогда не врезается вглубь до заклинивания.

Янагиба создана (воде б) для того же самого — срезания тонких (и не очень) ломтей с филе рыбы. То ли в силу мягкости продукта, с ней не так критично, то ли еще чего, но она попадает в режим работы якута только если работает как показано здесь http://www.youtube.com/watch?v=c1cgep2qnus&feature=related (с 30-й секкунды).

Большинство же роликов про янагибу зеркально противоположны по режиму реза, т.е. режут как мы колбасу (колбаса слева от ножа). Вот в этом случае у меня и получается парадокс — работа полностью «против» геометрии ножа. Все понимание мое физики реза говорит что янагиба создана для способа который привел в ролике.

Почему мне важно разобраться — я приспособил профиль якута для совершенно другой работы, экспериментирую.

Дмитрич, спасибо за ту ссыслку, я прекрасно помню ее про поворот клинка якута в рукояти. Именно там профиль якута как нельзя ближе напоминает японцев.

А сильно критично работать левше с «праворукой» односторонней геометрией?
А то очень хочется дэбу, в меру толстенькую и углеродистую, а я левша.. А под заказ да мастеровую — я, к сожалению, пока не готов подходящую сумму выложить..

oldTor, это вопрос уж точно для кухонной темы. Там больше будет дельных рекомендаций. Лично для меня — вообще под сомнением необходимость дебы, если есть пара хороших основных ножей. Слишком уж непривычные приемы работы ею, сколько не пробовал — ерунда, неудобно. Только на стейки приятно распустить. А рез таки интересный.

Да, что-то меня в офф занесло. Извиняюсь.

Господа,возникло несколько вопросов насчет того,как лучше делать одностороннюю заточку.
1. ураоши. в этом видео:
http://www.youtube.com/watch?v=cCY5CKkBers
заточник кладет клинок под 45 град к режущей кромке при заточке ураоши.ну,кроме что пятки,т.к.мы бы уперлись в рукоять.
Но есть и другая точка зрения. В этом видео:
http://www.youtube.com/watch?v=ExpQB_WF5ug
японец говорит,что под 45 нельзя,и кладет ура перпендикулярно к рк, утверждая,что по многим причинам под 45-неверно.
Где истина и почему?

2. заточку ура необходимо производить на тонких камнях чтоб сохранить геометрию. я правильно понимаю, что если в арсенале есть натур японец средней твердости,то лучше на нем делать ураоши,даже не применяя китаяму,например?

Надо плясать от конкретной ситуации — если камень «тонкий», это не значит, что он не завалит геометрию, если к примеру сталь вязковата и\или камень выделяет суспензию в процессе работы избыточно активно, что отчасти зависит и от того, как камень притёрт.
Также, на одной стали убирание заусеночных явлений путём обработки плоской стороны на тонком камне с тем же направлением движений что и на затачиваемой стороне может сработать, а может потребоваться работа с другим направлением движений, дабы заусеночные явления лучше подрезались и убирались гарантированно. А это будет зависеть и от стали и от камня и от общей геометрии и веса клинка и, главное, от Вашей манеры работы.
Т.е. нет единого правила, как панацеи — есть общие рекомендации, и поняв что они дают и что предупреждают, стоит изучить поведение своих камней и поведение сталей своих клинков на них и в зависимости от этого планировать работу и «слушать» отклик от работы в процессе, чтобы если что-то идёт не так, своевременно скорректировать подход в процессе заточки.

Всем добрый день!
Возник вопрос насчет правильности геометрии ножа. Друг дал на заточку янагибу от компании масахиро (куплен был в касуми).
Закрасил маркером. Положил спуск на камень (киреху),начал точить. Ожидал,что спуск будет 2х ступенчатым. Но не тут то было. Первое: металл начал сниматься по всему спуску вплоть до рк. 2: спуск явно неровен,т.к.после достаточно долгого времени остались нестертые пятна маркера. До этого затачивал две других янагибы- там спуск был явно 2х ступенчатым.
Вопрос: косяк геометрии или это просто нормальный тип (стамесочный,чтоли?)одностороннего профиля?
Фото постарался сделать,но фотограф из меня как из Пятачка.
Спасибо!

цитата: Originally posted by oldTor:

Т.е. нет единого правила, как панацеи — есть общие рекомендации, и поняв что они дают и что предупреждают, стоит изучить поведение своих камней и поведение сталей своих клинков на них и в зависимости от этого планировать работу и «слушать» отклик от работы в процессе, чтобы если что-то идёт не так, своевременно скорректировать подход в процессе заточки.

Согласен полностью.
При общении с заказчиком, первым делом узнаю что ему надо — чтоб резал, внешний вид или как должно быть по классике. Оговариваю все моменты и вперед. При не внятных ответах, объясняю как должно быть по экстерьеру, но чаще выполняю как должно быть без замарочек.
В Вашем случае советую положиться на Ваши личные знания и опыт, думаю они Вас не подведут.
А классический профиль односторонней яногибы Вы найдете в интернете.
Можно посмотреть здесь
http://rusknife.com/topic/5326. 5%D0%B9/page-47
пост 1408

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

цитата: Originally posted by oldTor:

А сильно критично работать левше с «праворукой» односторонней геометрией?

Вот этому японцу не мешает, а работа тонкая и скользкая.
Кстаки, обратити внимание, как сильно он давит при заточке ножа перед работой. Он что Дмитрича не слушается 🙂

цитата: Originally posted by Фрол Фрол:

Он что Дмитрича не слушается 🙂

Всё у япоши в норме — руки в меру расслаблены, вертикальный нажим нормальный для такой площади контакта, основное усилие идет на перемещение.

Вот это видео, найденое совершенно случайно, произвело на меня настоящий шок!
http://www.youtube.com/watch?v=Rdu2-BwuBcg
Рыба эта — змееголов, в наших краях как раз водится, чешуя на ней как панцерь, чистить — мука. Но рыба крайне вкусная.
Когда японцы на видео срезают с рыбы кожу с чешуей янагибой, как будто мантру читают, все тряпочкой протирают, так не впечатсяет.
Обратите внимание на ножичек 😉 как ни смотрел, но спуск увидел только на одной стороне, справа, а режет в обе стороны точно яблочко чистит.

цитата: Originally posted by Фрол Фрол:

спуск увидел только на одной стороне, справа, а режет в обе стороны точно яблочко чистит.

Очень похоже.
Видел работу якутом на приготовлении строганины в коми, очень похоже, и односторонность не мешает.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о