Печь для холодного копчения



Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

Коптильня холодного копчения своими руками

Как иногда хочется покушать копченостей. Проблем нет, можете сходить в магазин и купить, то, что пожелаете, а можете попробовать сделать копчености и дома. Будет ничем не хуже, а может быть даже в несколько раз лучше. Но для того, чтобы делать вкусности, необходима коптилка, именно о ней в этой статье и будет вестись разговор.

Прежде чем приступить к сооружению коптилки, стоит разобраться в видах копчения. А их два вида:

• Горячее копчение — это быстрый способ, именно он используется чаще всего в домашних условиях. Период копчения составляет от двенадцати до сорока восьми часов, температура дыма в пределах от 35 до 50 градусов. В этом случае влага из продуктов не будет испаряться, но они хорошо пропитаются жиром. Хранятся такие изделия сравнительно недолго.
• Холодное копчение — более длительная обработка. Продукты нагреваются несильно, так как дым имеет температуру от 18 до 25 градусов. Продолжительность копчения составляет от двух до трех суток. При таком виде копчения влага удаляется из продуктов, их поверхность подсыхает. Срок хранения готового изделия намного длиннее, чем при горячем копчении.

Подводя итог сказанному можно констатировать, что холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение.

Коптильня для холодного копчения — что это?

Данное устройство должно быть сделано так, чтобы холодный дым был направлен в сторону продукта. Поступающий дым должен быть ровным и непрерывным на весь период копчения.

Температура дыма не должна превышать более 25 градусов. Для того, чтобы такой дым получить, коптильню делят на две части. Одна из них является топкой, а другая емкостью. Топка от емкости должна находиться на расстоянии от 1,5 до 2 метров. Между ними находится дымоход.

Устройство и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:

• дымогенератор;
• дымоход;
• коптильная камера.

Коптильня работает следующим образом:

• в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
• образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
• в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.

Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру. Этот элемент коптильни автоматизирован, придется только наблюдать за количеством опилок в ней.

Опилки для коптилки

Во время холодного копчения никогда не используйте стружки хвойных деревьев: ели, сосны и так далее. Причиной тому является их смолянистость.

Самыми лучшими для копчения являются опилки фруктовых деревьев. Прекрасным вариантом являются: яблоня, груша, вишня. Если же вдруг случилось так, что опилок данного вида деревьев нет, то их может заменить стружка: ивы, дуба, ольхи.

Ну и ваши копчености будут выглядеть превосходно, если в конце процесса в коптильню положить веточку можжевельника.

Для копчения можно также использовать брикеты и кассеты. Их можно приобрести в магазинах.

Как сделать коптилку самостоятельно

Для того, чтобы самостоятельно сделать коптилку холодного копчения специального обучения не потребуется. Вам надо только огромное желание, золотые руки, материалы и кое-какие инструменты.

Первый вариант коптилки

• На дно топки укладываете лист железа. Благодаря ему угли тлеть будут равномерно.
• Выкапывается дымоход. Глубина его равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
• После этого дымоход закрывают железом или шифером и присыпают землей. Это делается для того, чтобы не выходил дым.
• Берете обычную бочку, внизу крепите решетку. Это делается для того, чтобы можно было положить фильтр, который защитит продукт от сажи и образующихся смол. Фильтром может быть: мешковина, серпянка.
• Вверху крепится металлическая труба. На нее будут крепиться продукты для копчения. Хорошим материалом для трубы будет нержавеющая сталь. Крюк должен быть не меньше, чем десять миллиметров.
• Сверху коптильня накрывается железным листом.

Второй вариант коптилки холодного копчения

• Находите ящик или бочку.
• Крепите к ней генератор дыма.

Вот и все. Такая коптильня более удобна, ее можно перенести в любое другое место, если возникнет необходимость.

Тонкости строительства коптильни

• Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
• Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
• Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

• Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
• Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
• Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

• Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
• Лучше всего начинать копчение с утра.
• Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
• Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
• Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

Как сделать печь для холодного или горячего копчения своими руками

Копчение увеличивало срок хранения продуктов с древних времен, с появлением холодильников такая нужда отпала, а вот любовь к копченым изделиям, к их вкусу и аромату, осталась. Современная печь для холодного копчения мало изменилась с момента изобретения и крайне проста в изготовлении.

Коптильня холодного копчения

Холодный способ копчения отличается от горячего устройством печи, температурой, сроком пребывания в камере. Больших усилий сооружение коптильни не требует, но предполагает наличие 2-3 свободных метров на участке.

Результат копчения превзойдет все ожидания, вкус и запах возбуждают аппетит, хранение не предполагает наличие холодильника. На Руси заготавливали мясо в прок осенью, подвешивали за крючки над печью в бане. Помещики могли себе позволить соорудить отдельную коптильню. Франция издревле коптила сыры. Мало кто знает, но солод для виски также обрабатывали дымом.

Устройство и принцип работы

Принцип работы печи довольно прост.

• Дым из очага поступает по дымоходу в камеру коптильни за счет перепада высот.
• Расстояние между очагом и камерой составляет около 2,5 метров, этого вполне достаточно, чтобы остудить горящие газы.
• Температура не должна подниматься выше 30С градусов. Время копчения зависит от сырья и колеблется от 3 до 7 дней.
• Камеру делают из железной бочки на 100-200 литров, сваренного листового железа или кирпича. Кирпичные капитальные коптильни наиболее предпочтительны, если копчение из хобби переросло в бизнес.
• В качестве дымохода используют печную трубу, над очагом хорошо соорудить заслонку, регулирующую подачу кислорода.
• Температура в коптильне низкая, поэтому часто используют старые холодильники, коптильни из деревянного бруса и любые другие емкости, к которым можно подсоединить трубу.
• При 30С градусах бактерии и микробы развиваются быстрее всего, не стоит заканчивать обработку раньше положенного срока. Предварительное соление, вымачивание, вяленье должно происходить в абсолютной чистоте, рыбу и мясо обвернуть марлей. Полностью исключить появление мух, холодное копчение не уничтожит опарышей, а только создаст наилучшие условия.
• Коптить можно орехи, яблоки, сыр.

Общая схема установки

Изготовление очага

Размеры очага и дымохода

• Нужно выбрать подходящее место для очага, желательно в низине.
• Вырыть яму глубиной 40-50 сантиметров. Дно можно залить цементом, покрыть стальным листом, кирпичом или оставить как есть.
• Наметить расположение дымохода, выкопать под него траншею глубиной 30 сантиметров.
• Стены и верх очага обложить огнеупорным кирпичом используя цементно-глиняный раствор.
• Установить чугунную дверцу. Она служит поддувалом, закрытая конструкция очага дает возможность коптить даже в сырую погоду.
• Засыпать землей трубу дымохода, предварительно проложив листы металла.

Еще один вариант изготовления (более простой)

Подобным образом используют печь буржуйку, располагая камеру выше дымохода коптильни.

Изготовление камеры

Из бочки

Самый востребованный народными умельцами способ изготовления коптильни – из железной бочки.

• Для превращения обычной бочки в камеру коптильни нужно вырезать на дне отверстие для дымохода, срезать крышку. Располагать продукты можно на решетке, подвешивать за крючки.
• Из ранее срезанной крышки делают сборник жира. Его диаметр должен быть меньше диаметра бочки для свободного прохождения дыма.
• Решетку коптильни можно сделать из подручных материалов – проволки, ивовых прутьев.
• Сборник жира устанавливают на приваренную арматуру, прикручивают ручку.
• Если сваривать железо нет возможности, следует просверлить отверстия в стенках коптильни, вставить арматуру перпендикулярно друг к другу. Также устанавливают прутья для подвешивания продуктов. Разборную коптильню легче мыть.
• Поверх бочки накидывают влажную мешковину или ветки лиственных деревьев. Мешковина задерживает дым в коптильне, дает влаге свободно выйти. Накрывая бочку ветками фруктовых деревьев, аромат продукта станет ярче и аппетитнее.
• Чтобы обеспечить перепад высот, камеру из бочки устанавливают на несколько рядов кирпичей.
• Печь холодного копчения из бочки готова сразу после проверки тяги.

Бочка для холодного копчения

А вот еще один простой пример конструкции:

Самодельная коптильня (очаг не в земле, что придает конструкции мобильность). Очень удобно!

Из кирпича

Кирпич предполагает возведение фундамента. Такую коптильню не сделаешь за пару часов, но она прослужит многие годы.

• Фундамент делают из готовой плиты или заливают бетонную подушку.
• Вырывают яму глубиной 15 сантиметров, землю утрамбовывают, засыпают песок и мелкий щебень. На готовую плиту можно укладывать кирпич сразу, если выбор пал на бетонную подушку – нужно выждать время, необходимое для застывания раствора.
• Кладут кирпич на глиняно-цементный раствор. Температура в коптильне довольно низкая, и нет необходимости использовать огнеупорный кирпич.
• Место подвода дымохода замазывают глиняно-песчаным раствором в пропорции 3:1.
• В зависимости от размеров камеры, дверь можно установить обычную или небольшую металлическую только для закладки продуктов.

Камера из кирпича (принцип работы такой же как и с бочкой)

Еще один вариант из кирпича (более функциональный):

Есть еще такой вариант постройки коптильни из кирпича

Схема в разрезе

Из листового железа

Принцип конструкции мало отличается от бочки.

• Из листового железа вырезают прямоугольники нужного размера и сваривают между собой.
• Дверку делают металлическую, её вешают на простые петли.
• В дне прорезают отверстие для трубы дымохода, верх коптильни прикрывают металлическим шифером.
• В качестве решетки можно использовать приваренную арматуру.
• Ближе ко дну устанавливают поддон для сбора жира меньшего размера, облегчая циркуляцию дыма.
• Проверяют тягу, осматривают на свищи в сочленениях.

Простейший вариант конструкции

Подсоединить к железной камере буржуйку выгоднее всего. Можно сделать металлический ящик для очага, предусмотреть механизм разбора.

Вот как это может выглядеть

Эксплуатация

Чтобы ввести коптильню в эксплуатацию нужно проверить тягу. Если дым поступает в камеру, а температура не поднимается выше 30С градусов – можно считать, что печь для холодного копчения, сделанная своими руками готова к работе. Продукты перед копчением нужно предварительно засолить.

Развести огонь, выложить будущие явства на решетку, подвесить за крюк. Проверять электронным градусником температуру в камере, следить за огнем. Если температура поднимается – прикрыть доступ к воздуху. Расположить коптильню следует как можно дальше от воспламеняющихся предметов.

Коптильня горячего копчения

Горячий способ быстрее, но результат уступает холодному копчению. Пища хранится на много меньше, теряет вкус. Хороший способ быстро приготовить свежую рыбу, мясо для мгновенного употребления. Такая коптильня еще проще, не требует длинных дымоходов, занимает минимум места. Существуют готовые переносные модели для отдыха на природе.

Есть мнение, что горячее копчение крайне вредно для организма. Жир, стекающий с продуктов, начинает гореть вместе с опилками, образует вместе с дымом гремучую смесь канцерогенов. Кто обеспокоен своим здоровьем, лучше подумать и усовершенствовать конструкцию, отвести жир подальше от высоких температур. Ученные заявляют, что горячее копчение известно со времен палеолита, а первая легенда о дымной обработке продуктов принадлежит финнам.

Общий принцип работы

Камера коптильни располагается непосредственно над очагом. Горячий дым, попадая в камеру, подвергает пищу тепловой обработке и насыщает дымным запахом. Самые примитивные коптильни делают из нержавеющего ведра с решеткой, более продвинутые изготавливают из железных бочек, варят из металла. Температура приготовления 50-120С градусов, выше поднимать не рекомендуется.

На дно коптильни кладут щепки и опилки. Важно снять кору и измельчить дерево в щепки. Кора выделяет смолы неприятного запаха, может испортить загатовки. Это касается и хвойных пород. Наилучшим материалом считаются опилки фруктовых деревьев, орех, бук, можжевельник, береза. Недопустимо использовать пораженные грибком или другим заболеванием деревья.

Вариант из бочки

Способ прост и надежен. Лучше взять нержавеющую бочку, хотя её не так просто достать. Её размер зависит от желаемого объема закладки, для бытовых целей 100-200 литровой емкости вполне достаточно. Бочка будет подвергатся высоким температурам, важно следить за её чистотой.

Материалы и их количество

Для изготовления потребуется:

• Бочка подходящего размера. Емкость от горюче-смазочных материалов лучше не использовать, если выбора нет – хорошо вымыть и высушить.
• Железные штыри или арматура — 4-6шт по желанию.
• Маленькие петли для дверок – 2шт.
• Кирпич – 10-12шт или железный уголок общей длиной до 2метров.
• Ручка с задвижкой – 1шт, ручка обычная –1шт.
• Металлический таз.

Инструменты

Без таких инструментов не обойтись:

Пошаговая инструкция

1. Бочку вымыть, зачистить от краски. Краска будет обгорать, токсический дым может испортить продукты. Отрезать болгаркой крышку будущей коптильни.
2. На дне просверлить отверстия для чистки, доступа воздуха.
3. Мысленно поделить стенку бочки на три части, в нижней сделать отверстие для дверцы размером 20*30 сантиметров. Дверку прикрепить на петли и приварить ручку с задвижкой.
4. В нижней трети бочки наварить арматуру крест на крест, она будет служить подставкой под чашу, собирающую жир.
5. Нержавеющий таз поставить на подставку, проделать в нем отверстия по бокам. Вдеть проволку — так легче поднимать поддон из коптильни после использования.
6. В верхней части установить прутья для развешивания рыбы и мяса.

Примерный вид изнутри

Коптильня в процессе работы

Процесс горячего копчения

Кстати, если у вас нет бочки можете попробовать сделать такую конструкцию из кирпича:

Из металлического ящика

Коптильня в форме сварочного ящика очень удобна в переноске, чаще всего её используют при вылазке на природу, приготовлении пищи на рыбалке, даже для копчении в условиях квартиры. В последнем варианте, на крышке есть специальный выход для дыма под тонкую газовую трубку.

Достигнуть температуры 25С градусов с сильным дымлением просто поставив ящик в остывающий очаг невозможно. Нереально поддерживать такое состояние в течение 3-7 дней, что обязательно для холодной обработки. Чтобы опилки тлели, а не выгорали важно крышку держать плотно закрытой, без доступа кислорода. Правильно ставить коптильню в мангал уже после прогорания.

Материалы и их количество

Для изготовления металлического ящика размером 450мм*250мм*180мм понадобится:

• Лист металла, общей площадью 0,6м2.
• Ручка металлическая – 3шт.
• Тонкая металлическая трубка -1шт.
• Нержавеющая сетка – 1шт.

Инструменты

• Сварочный аппарат.
• Болгарка.
• Дрель и сверло по металлу.

Пошаговая инструкция

1. Разрезать болгаркой лист железа на 7 частей.
2. Размеры без припусков на швы 450мм*180мм -2шт, 250мм*180мм – 2шт, 450мм*250мм*-1шт, 400мм*200мм – 1шт, 500мм*300мм-1шт. На швы прибавить 5мм.
3. Подогнуть листы и сварить между собой под углом 90 градусов. Приварить дно.
4. У листа 400*200мм подогнуть края – это будет поддон для жира.
5. У верха размером 500мм*300мм разрезать края, согнуть, сварить, чтобы получилась крышка.
6. Просверлить в крышке отверстие, и вварить маленькую металлическую трубку.
7. Приварить две ручки по бокам коптильни и одну на крышку.
8. Согнуть решетку так, чтобы она могла устойчиво стоять на поддоне.
9. Собрать конструкцию воедино, затереть швы после сварки. Сделать пробную топку для обнаружения не проваренных мест.

Еще один вариант:

Вывод

Бытовые коптильни не заменимы в условиях приусадебного хозяйства. Забой свиньи или поголовья куриц нуждается в своевременной переработке. Если морозилка заполнена, а перерабатывать мясо нужно, на помощь придет коптильня.

Для большей сохранности лучше использовать холодный метод, так продукт может хранится около года в подвале. Не обошли своим вниманием коптильни рыбаки, охотники и все любители качественной и вкусной пищи. Не стоит спешить, поддавшись манящим запахам, и завершать копчение раньше срока, это опасно для жизни. Каждое изделие желательно оснастить термометром, покрасить огнеупорной краской, облагородить.

Если делать самостоятельно коптильню нет ни времени ни желания, то купить готовое устройство не составит труда. Производители постарались создать целые линейки коптилен промышленного и бытового использования. В последних моделях нет нужды разводить огонь, тянуть трубы, нагрев происходит благодаря электричеству или газу. Все детали продуманы до мелочей, качество сборки трудно повторить в домашних условиях. Тем, кто любит домашний уют, с трепетом относится к прилегающему участку, можно посоветовать построить коптильни из кирпича, совмещенные с варочной поверхностью, духовкой и открытым мангалом.

Печь для холодного копчения

Копчение – один из способов приготовления пищи, которая впоследствии может храниться дольше обычного. Многие люди любят блюда, приготовленные таким путём, из-за особых вкусовых качеств, которые появляются у пищи в процессе приготовления.

В нашей сегодняшней статье мы рассмотрим, как сделать коптильню холодного действия своими руками. Существует всего 3 способа копчения:

Простой вариант изготовления печи

Данный вариант изготовления печи своими руками пригодится для новичков в строительстве, либо для тех, кого эстетическая сторона меньше волнует, чем практическая.

Для начального этапа нужно вырыть яму под будущую камеру сгорания примерно 40-50 см в глубину. Подготовить её должным образом – сделать опалубку цементом, после чего выложить форму самой камеры – закрыть сверху, но с фронтальной стороны необходимо оставить место для приспособления задвижки, а с задней – выход для трубы, по которой будет идти дым. Сам дымоход – труба вывода дыма в секцию холодного копчения, должен быть 2-2,5 м длиной, материал подбирается по устойчивости к атмосферным влияниям и воздействию высоких температур. Перед укладкой трубы для коптильни необходимо также вырыть траншею для неё глубиной чуть больше диаметра самой трубы, расположение должно быть с повышением по холму.

Следующим шагом будет изготовление коптильной камеры. Сделать её можно своими руками из дерева, например, резных досок. Прямоугольная конструкция, шириной как ваша камера сгорания, высотой в 1,5 м и глубиной 60-70 см. Для удобства нужно сделать дверцу, а внутри – крепления для металлических балок, на которых будут находиться крепления для приготавливаемых продуктов. В декоративных целях можно соорудить крышу для выхода дыма.

Более сложный вариант изготовления печи

Если же вы решили подойти к делу основательно и красивая печь-коптильня своими руками – то, что вы хотите получить в результате, этот вариант для вас.

Выбираем место

В таком случае, вам необходимо сделать следующее. Для начала необходимо определиться с местом. Обычно оно располагается рядом с границей участка – забором, возможно и ваше личное решение. Определившись с расположением, можно прикинуть размеры будущей печи. Так как делаете вы её своими руками, всё достаточно индивидуально – рассчитайте параметры самостоятельно, учитывая, что расстояние между коптильной камерой и камерой сгорания должно быть не менее 2 – 2,5 м в ширину всей коптильни, суммируйте также ширину этих камер. Высоту и глубину – по вашим предпочтениям. Когда есть размеры можно и рассчитать количество строительных материалов для возведения печи. Вам понадобится: кирпич, раствор из глины, арматура, цемент, огнеупорная смесь, дверца для камеры сгорания и коптильни, металлическая труба, изогнутая с одного края кверху – для вывода дыма.

Делаем фундамент

Итак, выкапываем землю под фундамент, ограничиваем досками, засыпаем песком и щебнем, затем кладём арматуру – заливаем цементный фундамент.

Выполняем кладку

После того как цемент застынет, можно приготовить глиняный раствор своими руками и выложить первый ряд кирпичей, ограничивающий нашу «холодную» коптильню; сделать секции камер, присмотреться ко всей конструкции и затем выложить ещё 5 рядов кирпичей поверх первого ряда.

Делаем основную конструкцию

В процессе этого, выкладываем камеру сгорания любым видом кирпича отдельно, вставляем дверцу в камеру сгорания, зафиксировав её толстой проволокой. Затем, в конструкцию помещаем дымоходную трубу. По желанию в промежутке между камерами трубу можно заизолировать материалом, сдерживающим тепло. Установив трубу, заполняем оставшееся пространство огнеупорной смесью, выравнивая таким образом всю площадь. Поздравляем, первый ярус, сделанный полностью своими руками, готов!

По аналогии, выкладываем стенки камеры холодного копчения, а также облицовочным кирпичом покрываем рабочую поверхность над трубой. В самой камере не забываем сделать необходимые регулируемые крепления для продуктов и завершаем всю конструкцию своеобразной крышей. К стенкам необходимо монтировать деревянную дверцу, которую вы также можете изготовить сами. Возможно, в процессе строительства ваша фантазия даст знать о себе, и вы сможете дополнить всю композицию своими дизайнерскими или инженерными решениям. В таком случае ваша коптильня будет точно индивидуальной.

Стоит также сказать, что если вам кажется это слишком сложным – можно также сделать печь своими руками, но по-другому. Вместо камеры холодного копчения можно использовать старую бочку или же советский холодильник. Таким образом, вы сможете, не прилагая больших усилий, сделать свою коптильню.

Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности

В магазинах и супермаркетах можно встретить большое количество копчёного мяса или рыбы по доступной цене, однако большая часть продукции коптится при помощи жидкого дыма, поэтому является потенциально опасной. Именно поэтому в данной статье рассмотрим заводские и самодельные аппараты для копчения. Расскажем о принципе работы и их вариациях.

Принцип работы

Так как речь в статье речь пойдёт о двух видах коптилен, то рассмотрим принцип работы аппарата для горячего и холодного копчения.

Горячее или настоящее копчение. На дно специальной металлической ёмкости выкладываются мелкие щепки или крупные опилки ольхи, дуба, яблони или вишни (другие породы не дадут нужного аромата). Слой ровняется, после чего аппарат ставят на огонь.

Так как древесина напрямую не контактирует с огнём, то она не может загореться, однако высокая температура вызывает появление дыма. Фактические опилки или щепки медленно тлеют, словно мокрая древесина. В результате выделяется большое количество дыма, но при этом материал расходуется постепенно и в небольших количествах.

Холодное копчение. Запомните, что холодное копчение и использование жидкого дыма — это разные вещи. Речь пойдёт о схожем с вышеописанным процессом, но с небольшими изменениями. То есть обработка также производится при помощи дыма, который появляется в процессе тления древесины.

Сама конструкции аппарата для холодного копчения предполагает наличие трёх компонентов: камеры, в которой находятся продукты, дымогенератора и соединяющей трубы. Чтобы получить холодный дым, нужно отдалить камеру с продуктами от источника дыма на сравнительно большое расстояние.

Дым, проходя определённое расстояние, охлаждается. В итоге продукты не запекаются под действием высокой температуры, а медленно и качественно коптятся. Камера для продуктов представляет собой прямой железный цилиндр, накрытый крышкой. В нижней части цилиндра расположена предохраняющая решётка, а в дне сделано отверстие для подвода трубы.

На расстоянии 2-2,5 м располагается яма для костра, которая также накрывается железной крышкой. Яма разделена на 2 части. В первую кладут дрова для топки, а во вторую — опилки для получения дыма.

Яма для костра и камеры для копчения соединяются жестяной или железной трубой. Труба проходит над землёй с небольшим заглублением. Трубу врезают в верхнюю часть костровой ямы, чтобы дым шёл по ней, а не вверх через крышку. В конечном итоге создаётся тяга, которая поставляет дым в нужную камеру.

Видео: отличие холодного копчения от горячего

Виды копчения

Рассмотрим основные отличия холодного и горячего копчения. Расскажем о плюсах каждого варианта.

Холодное копчение

Свежую рыбу или мясо нельзя коптить холодным дымом. Обязательно требуется предварительная засолка или варка. Это главное отличие между холодным и горячим копчением.

Температура дыма, который поступает в коптильную камеру, находится в пределах +20. +30 °С. Такая температура не способна размягчить мясо или убить бактерии, а сам процесс занимает в разы больше времени — 3-5 суток. В некоторых случаях приходится коптить около 1 месяца.

Казалось бы, зачем кому-то тратить столько времени на копчение, если можно получить готовый продукт за несколько часов. Всё дело во вкусе и аромате. Чем дольше рыба или мясо коптятся, тем вкуснее и ароматнее они становятся. Также во время обработки холодным дымом изделие высушивается, поэтому может храниться длительное время.

Горячее копчение

Само название говорит о том, что мясо или рыба проходят термическую обработку высокой температурой. Всё время копчения занимает не более 2-3 часов, поэтому за короткий промежуток можно получить много готовых к употреблению продуктов.

При этом во время копчения мясо или рыба могут прогреваться до +120. +150 °С. Такая температура убивает львиную долю всех болезнетворных организмов, удаляет большую часть влаги, а также размягчает продукт.

Главная проблема горячего копчения — перегрев. Если коптить жирную рыбу при такой высокой температуре, то весь жир попросту стечёт, а продукт станет сухим. Мясо при длительном горячем копчении просто рассыпается, а вкус получается не таким ярким и насыщенным.

Разновидности коптилен

Рассмотрим основные разновидности аппаратов, которые можно приобрести или изготовить самостоятельно. Расскажем об отличиях.

Стационарная

Стационарная коптильня — это капитальная постройка и, несмотря на временные и финансовые затраты для её возведения, она будет служить вам долгие годы. Плюс этого сооружения ещё и в том, что его можно возводить абсолютно в любом месте вашего участка, именно там, где вам будет удобно. К тому же это компактное строение и не займёт много места.

Стационарная коптильня обязательно имеет:

• ёмкость (камеру) для копчения;
• печь;
• устройство для отвода дыма (дымоход).

Для начала необходимо подготовить проект, чтобы предусмотреть всё необходимое и запастись необходимым количеством материалов. Сооружая фундамент, сразу позаботьтесь о дымоходе, для которого роют специальную траншею на расстоянии не менее 1,2 м от самой коптильни. Дымоход от печи к камере делают из металлической или керамической трубы.

Для копчения продуктов используют влажные стружки или опилки деревьев лиственных пород, например, ольха, дуб, бук, яблоня или вишня. В такой коптильне можно изготовлять домашние колбасы, балыки, рыбу, мясо. Применяют для холодного и горячего копчения.

Мобильная

Это мини-коптильня, которая с виду напоминает небольшой «ящик» прямоугольной формы. Агрегат маленький, лёгкий, поэтому может использоваться как в домашних условиях, так и на природе. Переносная коптильня представляет собой небольшую герметичную конструкцию, внутри которой имеется поддон для опилок и жира, а также пазы для решёток. Крышка закрывается при помощи специальных болтов или работает на гидрозатворе. В качестве источника тепла используется костёр, газовая или электрическая плита.

Нельзя сказать, что это полноценный коптильный аппарат, так как мясо готовится быстро, а поэтому хранится недолго. Если обработка производится на природе, тогда продукты нужно употребить сразу, если дома — можно хранить в холодильнике несколько суток.

Электрическая коптильня

Данный аппарат с виду напоминает микроволновку или электрическую печь. Этот прибор позволяет в домашних условиях коптить рыбу или мясные продукты в небольших объёмах. Для получения дыма используются всё те же опилки, однако их нагрев производится не путём розжига костра, а накаливанием реле. В итоге сама процедура копчения ничем не отличается от других вариантов. При этом дым на выходе проходит через несколько фильтров, что позволяет исключить задымление помещения.

Электрический агрегат позволяет получить продукты горячего копчения за небольшой промежуток времени в домашних условиях. При этом вам не нужно обладать какими-либо знаниями или навыками, так как прибор оснащён панелью, на которой можно выбрать вид продукта и продолжительность тепловой обработки.

Автоматические коптильни

Фактически это копия электрической коптильни, но с небольшими изменениями. Данный агрегат позволяет коптить достаточно большие объёмы мяса, рыбы, морепродуктов или сыра. Также в некоторых моделях доступна функция холодного копчения или мультиварки. Автоматическая коптильня используется как в домашних условиях, так и на производстве. В неё можно загрузить от 40 до 200 кг продукции. Для копчения используются опилки или щепки. Как и в случае с вышеописанным устройством, данный агрегат не требует навыков или знаний.

Достаточно прочитать инструкцию, засыпать опилки, выбрать нужную программу, после чего можно заниматься своими делами. Датчики внутри устройства контролируют температуру и степень задымления, поэтому если опилки «прогорят» раньше времени, коптильня не будет работать вхолостую.

Коптильни для квартиры

Это устройство, которое предназначено для копчения крайне малых объёмов продуктов в условиях квартиры. По виду может напоминать глубокую сковороду или кастрюлю различных объёмов. В крышке устройства имеется патрубок для отведения дыма, на который надевается шланг.

Этот агрегат позволяет в любое время года быстро приготовить продукт в домашних условиях без больших начальных затрат, так как сама коптильня не имеет электронной начинки, а нагрев производится посредством газовой или электрической плиты. «Квартирная» коптильня не даёт того же удобства, как электрическая, однако она стоит примерно столько же, сколько фритюрница. При этом у вас есть полноценное устройство, которое выполнено из устойчивых к температуре материалов. В случае выхода на природу такая коптильня также может использоваться для обработки мяса или рыбы.

Коптильни с гидрозатвором

Представляют собой стальную конструкцию прямоугольной формы, которая может использоваться для копчения как на открытом воздухе, так и в закрытом помещении. Агрегат отличается от аналогов тем, что он не снабжён электрическим нагревателем, поэтому его обязательно нужно ставить на газовую плиту либо разводить под ним костёр. Конструкция состоит из монолитного стального блока, толщина стенок которого составляет около 2 мм. Внутри располагается поддон для щепок/опилок, поддон для жира и решётки для выкладки продуктов, которые будут проходить термическую обработку. Сверху коптильня плотно закрывается крышкой, в которой имеется штуцер для отвода дыма.

Если копчение производится в помещении, то на штуцер надевают шланг, чтобы вывести продукты горения на улицу. Отличительная особенность данного агрегата — гидрозатвор. В верхней части блока расположен жёлоб, в который наливается вода. После закрытия крышки, вода герметизирует коптильню.

В результате дым не проходит сквозь щель между крышкой и блоком, а выводится только через штуцер. Именно это позволяет использовать аппарат в домашних условиях без риска задымления помещения. Такая коптильня не имеет программного обеспечения, поэтому требует навыков и опыта. Контроль за температурой и задымлением также отсутствует.

Видео: обзор и подготовка к работе коптильни с гидрозатвором

Коптильни с термометром

Это агрегаты, которые не имеют электронной начинки, а поэтому нуждаются хотя бы в минимальном контроле. Для этого используются специальные термометры, которые позволяют измерить температуру как внутри камеры, так и внутри мяса или рыбы.

Термометр представляет собой округлый дисплей с длинными «носиком», который защищён специальным термостойким материалом. Он может помещаться как внутрь камеры или вставляться в продукт, так и монтироваться в крышку агрегата. При монтировании в крышку между термометром и поверхностью подкладывают любой теплоизоляционный материал, чтобы значения прибора были верными. Термометр имеет не только температурную шкалу, но и обозначения, которые позволяют отрегулировать температуру под тот или иной вид мяса или рыбы. Это позволяет даже новичку прокоптить продукт при правильной температуре, чтобы максимально сохранить его структуру и вкус.

Дымогенератор

Дымогенератор — это небольшое электрическое устройство для получения дыма с минимальным расходом сырья (опилки или щепки). Такой аппарат герметичен и имеет малые габариты, что позволяет использовать его в помещении.

Работает следующим образом: внутрь устройства кладут щепки или опилки, после чего оно закрывается герметичной крышкой и нагревается при помощи электричества. На внешней части расположен штуцер, на который насаживается шланг, соединяющий дымогенератор с компрессором, нагнетающим дым в коптильную камеру. Дымогенератор позволяет обеспечить холодное копчение в домашних условиях с минимальным расходом опилок/щепок. При этом устройство само контролирует процесс генерирования дыма, что позволяет заниматься своими делами во время копчения.

Используется для холодного копчения любых продуктов. Чаще всего применяется для тепловой обработки жирной или нежной рыбы, а также нежного мяса, чтобы максимально сохранить структуру.

Как сделать коптильню своими руками

Рассмотрим изготовление коптильни своими руками с использованием дешёвых подручных материалов. В качестве ёмкости для копчения используется железная бочка на 200 л. Вы можете взять ёмкость другого литража, лучше, если она будет из нержавеющей стали. При этом стоит учитывать, что чем меньше ёмкость, тем меньше продуктов вы сможете коптить за один подход. Начните с крепления ножек, на которых будет стоять ваша коптильная камера. Для этого можно использовать железные трубы или уголки. Их необходимо качественно приварить к дну бочки, чтобы конструкция была устойчивой. Можно воспользоваться крепежами. После крепления ножек в крышке бочки нужно сделать отверстие округлой формы, после чего приварить к нему трубу диаметром около 50 мм. Брать трубу большего диаметра не рекомендуется, так как дым слишком быстро будет покидать камеру.

Далее с помощью мела проводим по бокам две горизонтальные линии так, чтобы они визуально делили бочку на две одинаковые части. Затем на одной из сторон проводим три вертикальные параллельные линии, которые разделяют бочку на три одинаковых сегмента. Между сегментами нужно оставить около 5 см свободного пространства. С помощью болгарки вырезаем верхний сегмент, который расположен вблизи крышки. То же самое повторяем со средним и нижним сегментами. В итоге получается 3 «окна» с вертикальными перегородками. Далее на уровне нижней перегородки внутри бочки привариваем прутья, которые будут служить основой для дальнейшего крепежа железных пластин. Нижний отсек будет использован для разведения костра, поэтому на его уровне по всей окружности бочки нужно проварить небольшие отверстия для обеспечения хорошей тяги.

На этом сооружение коптильни окончено. Наличие трубы позволяет использовать её для жарки или варки в казане. Во время копчения трубу можно накрывать какой-либо ёмкостью, чтобы уменьшить потери дыма.

Видео: как сделать коптильню из бочки В наше время найти или сделать коптильню своими руками достаточно просто. Готовые аппараты позволяют даже новичку качественно прокоптить продукты, а простая конструкция даст возможность из подручных материалов сделать агрегат любого размера.